L’empreinte écologique, un indicateur au service de changements de pratiques en restauration collective
En quoi notre mode d'alimentation pose-t-il problème?
Avec la révolution agricole et industrielle et la mondialisation des échanges, le système alimentaire occidental a beaucoup évolué au cours des cinquante dernières années. Malgré d’indéniables améliorations, notamment de la qualité sanitaire des aliments ou de l’accès à la nourriture, la durabilité de ce système peut être fortement mise en cause :
  • - impacts écologiques : transports et industrie agroalimentaire gourmands en énergie, systèmes de production intensifs générateurs de pollutions, consommation d’eau, effondrement de la biodiversité…
  • - santé publique : 1 milliard de personnes affamées, explosion des maladies liées au régime occidental (obésité, diabètes, cancers, maladies cardio-vasculaires, carences et allergies…)
  • - équité entre les peuples : dumping sur les marchés du Sud, fixation des prix d’achats par les multinationales de l’Industrie Agro Alimentaire…
La nécessité d’une réorientation du système alimentaire occidental dans une perspective écologique, territorialisée et juste s’affirme donc de manière croissante. Cette évolution vers plus de durabilité concerne tous les acteurs : producteurs, transformateurs et distributeurs d'aliments, mais également les "mangeurs".
Comment contribuer à améliorer la situation?

Dans cette optique, notre équipe VSAD (Vers des Systèmes Alimentaires Durables) d’Agrocampus Ouest Site de Beg-Meil accompagne depuis 2002 des équipes de restauration (cuisiniers, économes, gestionnaires) d’établissements secondaires agricoles au sein du réseau « Manger autrement en restauration collective » pour les aider à changer de pratiques pour aller vers des systèmes alimentaires durables.

Des critères simples pour aider à « Manger autrement » au quotidien ont été progressivement élaborés:

Plusieurs équipes de restauration collective ont mis en place des démarches allant dans ce sens : repas et produits bios ou locaux, fromage à la coupe pour réduire les emballages, stratégies pour limiter le gaspillage de pain ou de viande, préparation de potages maison… Les situations n’étant toutefois pas simples lorsque l’on se retrouve seul ou presque dans son établissement, les rencontres régulières du réseau "Manger autrement" ont permis à chaque équipe les échanges et l'analyse de leurs expériences. Partager ses réussites et ses difficultés est une condition essentielle de l'évolution des pratiques car cela permet non seulement de valoriser le travail accompli mais aussi de mettre en lumière les marges de manœuvres qui peuvent exister au sein de chaque équipe de restauration, forcément en lien avec le reste de l’établissement.

Le Projet REPAS-RC
Cependant, acteurs de la RC et formateurs-accompagnateurs ont senti la nécessité de disposer d'outils d'aide à la décision, à l'évaluation et la valorisation de ces démarches de changement.
le projet REPAS-RC (Repères pour l’Evolution des Pratiques AlimentaireS en Restauration Collective) regroupe différents acteurs 1 et bénéficie du soutien financier de la Région Bretagne. L’objectif est d’élaborer une « boîte à outils » réunissant différents indicateurs (nutritionnels, budgétaires, environnementaux, de développement territorial…) et accompagnée d’un « guide utilisateur » de façon à permettre aux personnels d’évaluer les situations, d'envisager et discuter les changements, en fonction de leurs marges de manœuvre.
Pour évaluer les impacts environnementaux de la consommation alimentaire, l'empreinte écologique a été retenue, tant pour ses caractères synthétique, son approche systémique, que pour les prises de conscience, les questionnements et les débats qu'elle peut susciter.
Mais qu'est-ce que l'empreinte écologique ?...

Comment l'humanité peut-elle vivre indéfiniment dans les limites des moyens qu'offre la nature en assurant à chacun une qualité de vie suffisante? La capacité de la Terre à produire des ressources naturelles n'est pas infinie, tandis que toute activité humaine puise dans les ressources de la biosphère… C'est pour tenter de répondre à ces questions cruciales que dès les années 90, William Rees et Mathis Wackernagel ont développé l’empreinte écologique, un indicateur qui effectue une sorte de bilan comptable en comparant les ressources renouvelables que peut nous fournir la planète (biocapacité) avec les consommations humaines de matières (issues de ressources renouvelables) et d’énergie, en utilisant une unité commune : l’hectare de sol biologiquement productif (ou hectare global : hag).

Aujourd’hui, l’empreinte écologique (EE) est un indicateur normalisé dont l'amélioration continue est portée par le Global Footprint Network1. Celui-ci actualise et publie tous les 2 ans, en partenariat avec le WWF, les résultats des calculs d'EE d'environ 170 pays 2. En 2006 l'EE dépasse déjà la biocapacité de la planète de près de 30%. Et si tout le monde consommait comme un français, ce sont trois planètes qui seraient nécessaires !

Adapter l'empreinte écologique à la restauration collective

Dans les pays occidentaux, l’alimentation représente environ un tiers des impacts écologiques. Il est donc urgent de les réduire. Cependant, bien que l'empreinte écologique ait été conçue pour être applicable à différents niveaux (produit, activité, individu, région, pays…), un véritable travail d’adaptation et de développement a été nécessaire pour l’utiliser à l’échelle de la restauration collective.

Depuis le début du projet REPAS-RC, 3 ans de travail en partenariat avec des restaurations collectives pilotes se sont écoulés. Trois années rythmées de recherches, tests, croisements de données, calculs à différentes échelles... faisant participer équipes de cuisines, responsables de restaurations municipales, enseignants ou encore élèves et étudiants. De toutes ces aventures est né le 1er calculateur d'empreinte écologique pour la restauration collective, que nous vous proposons de découvrir dès à présent.

1 L'équipe VSAD d'Agrocampus Ouest site de Beg Meil, la FRCIVAM de Bretagne, la Maison de l'Agriculture Biologique du Finistère, et des restaurations collectives pilotes (en particulier le restaurant scolaire du lycée horticole de Merdrignac, et les cuisines centrales des villes de Lorient et de Brest) avec le soutien actif du laboratoire Développement Rural d'Agrocampus Ouest Centre de Rennes, et de l'Institut Angenius.

2 Le Global Footprint Network (GFN), association sans but lucratif, a été fondé par Mathis Wackernagel et regroupe une centaine de partenaires – grandes institutions, organismes de recherche, collectivités, ONG, entreprises. Il coordonne les recherches sur l’empreinte écologique et s’assure de l’intégrité et de la robustesse de l’outil.

3 Ces calculs et résultats sont appelés "National Footprint Account" ou "Comptes Nationaux d’Empreinte Ecologique"